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89 Beziehungen: Acetaldehyd, Altbacken, Aminosäuren, Amylasen, Anaerobie, Anstellgut, Antimikrobielle Wirkstoffe, Aroma, Azyma, Backfähigkeit, Backferment, Backhefe, Backpulver, Backware, Biozönose, Capronsäure, Carbonsäureester, Carl von Linde, Chametz, Ciabatta, Citronensäure, Codex Alimentarius Austriacus, Deutsches Lebensmittelbuch, Diacetyl, Ernährungsphysiologie, Essigsäure, Ester, Ethanol, Eucharistie, Fadenziehen, Fäulnis, Gärung, Gleichnis vom Sauerteig, Glykolyse, Gustatorische Wahrnehmung, Hermann (Teig), Herodes Antipas, Hexanal, Hexosen, Hostie, Jüdische Küche, Kohlenstoffdioxid, Krume (Backware), Lactiplantibacillus plantarum, Landesschau, Laxoox, Levilactobacillus brevis, Lutz Geißler, Martin Pöt Stoldt, Matze, ..., Mikrobiom, Milchsäure, Milchsäurebakterien, Mindesthaltbarkeitsdatum, Naturalis historia, Neues Testament, Obergärige Hefe, Panettone, Parts per million, Pentanole, Pentosane, Pentosen, Pentosephosphatweg, Peptid, Pessach, PH-Wert, Pharisäer, Phenylgruppe, Phytinsäure, Plinius der Ältere, Reich Gottes, Roggen, Sadduzäer, Sauerteig (Begriffsklärung), Sauerteigführung, Somalia, Starterkultur, Stärke, Stoffwechsel, SWR Fernsehen, Teff, Teig, Triebmittel, Untergärige Hefe, Verdaulichkeit, Verdrängungswettbewerb, Verlag Eugen Ulmer, Wasserstoffperoxid, Zucker. Erweitern Sie Index (39 mehr) »
Acetaldehyd
Acetaldehyd, auch Ethanal genannt, ist ein Aldehyd und besitzt die Halbstrukturformel CH3-CHO.
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Altbacken
Als altbacken bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genießbarer Backwaren, bei denen die Veränderungen von Aussehen, Elastizität der Krume, Geschmack und anderem den Genusswert erheblich beeinträchtigen.
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Aminosäuren
H-Atom) Aminosäuren (AS), unüblich aber genauer auch Aminocarbonsäuren, veraltet Amidosäuren genannt, sind chemische Verbindungen mit einer Stickstoff (N) enthaltenden Aminogruppe und einer Kohlenstoff (C) und Sauerstoff (O) enthaltenden Carbonsäuregruppe.
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Amylasen
Amylasen (von ámylon „Stärke“) sind Enzyme, die bei den meisten Lebewesen vorkommen und dort Polysaccharide abbauen.
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Anaerobie
Anaerobie (zu aer ‚Luft‘ und bios ‚Leben‘; mit Alpha privativum α(ν)- a(n)- ‚ohne‘) bezeichnet Leben ohne Sauerstoff (Disauerstoff O2).
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Anstellgut
Anstellgut: Viele Bläschen zeigen die Triebkraft. Als Anstellgut (auch Grundsauer, Anstellsauer oder Kunstsauer) bezeichnet man eine Gruppe von Backtriebmitteln.
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Antimikrobielle Wirkstoffe
Antimikrobielle Wirkstoffe sind chemische Stoffe, die die Vermehrungsfähigkeit oder Infektiosität von Mikroorganismen reduzieren oder sie abtöten beziehungsweise inaktivieren.
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Aroma
Rum-Backaroma in einer Ampulle Als Aroma (‚Duft‘, ‚Parfüm‘) wird ein spezifischer Geruch oder ein Geschmack bezeichnet, der durch chemische Stoffe oder Stoffgemische hervorgerufen wird, die in Erzeugnissen wie etwa Lebensmitteln, Genussmitteln oder Arzneimitteln enthalten sein können.
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Azyma
Azyma (gr. ἄζυμα, ungesäuert, ohne Hefe, Singular: Azymon) ist eine Bezeichnung für ungesäuertes Brot, welches bei Eucharistiefeiern der armenischen und lateinischen Kirchen verwendet wird.
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Backfähigkeit
Backfähigkeit ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreidemehls, einen sogenannten langen Teig, das heißt einen zusammenhängenden und elastischen Teig zu bilden, der beim Backen eine Krume entstehen lässt.
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Backferment
Backferment ist ein Handelsprodukt, das aus einem speziellen Sauerteig besteht.
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Backhefe
Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, nicht-fachsprachlich kurz Hefe (bundesdeutsches und Schweizer Hochdeutsch) oder Germ (österreichisches Hochdeutsch), mundartlich auch „Gest“ (norddeutsch; vgl.) oder „Bärme“ (v. a. Plattdeutsch; von), lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe.
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Backpulver
Ein Teelöffel Backpulver Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel, das unter Einwirken von Wasser und Wärme gasförmiges Kohlenstoffdioxid (CO2) freisetzt.
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Backware
Deutsches Kleingebäck, Backwaren Gebäck Backwaren ist der Oberbegriff für Lebensmittel mit Getreide oder Getreideerzeugnissen als Hauptbestandteil, die gebacken werden.
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Biozönose
Eine Biozönose oder Biocoenose (und κοινός koinós ‚gemeinsam‘) ist eine Gemeinschaft von Organismen verschiedener Arten in einem abgrenzbaren Lebensraum (Biotop) bzw.
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Capronsäure
Capronsäure (n-Hexansäure) ist eine gesättigte Fett- bzw.
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Carbonsäureester
Carbonsäureester (R1–COO–R2) sind Ester, die formal aus einer Carbonsäure (R1–COOH) und einem Alkohol bzw.
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Carl von Linde
Carl von Linde (1925) Carl Paul Gottfried Linde, seit 1897 Ritter von Linde, (* 11. Juni 1842 in Berndorf bei Thurnau; † 16. November 1934 in München) war ein deutscher Ingenieur, Erfinder und Gründer eines heute internationalen Konzerns, der Linde plc.
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Chametz
Abgehängte Verkaufsregale zum Pessachfest im Supermarkt Chametz (hebr. חמץ) (in aschkenasischer Aussprache Chometz oder Chumetz) heißt wörtlich übersetzt Gesäuertes.
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Ciabatta
Ciabatta Bei den Ciabatta-Scheiben ist die grobe, ungleichmäßige Porung gut zu erkennen Ciabatta ist eine Brotsorte italienischer Herkunft aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl.
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Citronensäure
Citronensäure (auch Zitronensäure) ist eine farblose, wasserlösliche Carbonsäure, die zu den Tricarbonsäuren und zu den Fruchtsäuren zählt.
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Codex Alimentarius Austriacus
Der Codex Alimentarius Austriacus (Österreichisches Lebensmittelbuch, ÖLMB) ist eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von Lebensmitteln beschrieben werden.
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Deutsches Lebensmittelbuch
Das Deutsche Lebensmittelbuch (DLMB) ist eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von Lebensmitteln beschrieben werden.
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Diacetyl
Diacetyl ist eine organische chemische Verbindung aus der Gruppe der Ketone und der einfachste Vertreter der Stoffklasse der Diketone.
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Ernährungsphysiologie
Ernährungsphysiologie ist ein Zweig der Physiologie, der untersucht, in welcher Menge und Zusammensetzung Lebensmittel und Nährstoffe dem Organismus zugeführt werden müssen, damit dieser je nach Alter, Geschlecht und Lebensbedingungen optimal ernährt wird.
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Essigsäure
Essigsäure (systematisch Ethansäure) ist eine farblose, ätzende, hygroskopische, brennbare Flüssigkeit aus der Gruppe der Carbonsäuren.
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Ester
Ester bilden in der Chemie eine Stoffgruppe chemischer Verbindungen, die formal oder de facto durch die Reaktion einer Säure und eines Alkohols oder Phenols unter Abspaltung von Wasser (eine Kondensationsreaktion) entstehen.
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Ethanol
Das Ethanol (IUPAC) oder der Ethylalkohol,Chemisch-fachsprachliche Ausdrücke, vgl.
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Eucharistie
Juan de Joanes, Spanien nach 1550) Die Eucharistie (eucharistía „Dankbarkeit, Danksagung“), auch Abendmahl oder Herrenmahl, heilige Kommunion, Altarsakrament, allerheiligstes Sakrament, in einigen Freikirchen Brotbrechen, in den Ostkirchen heilige oder göttliche Liturgie genannt, ist ein christliches Sakrament, das in den verschiedenen Konfessionen unterschiedlich verstanden wird.
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Fadenziehen
Als Fadenziehen oder fadenziehendes Brot wird in der Bäckereisprache eine „Brotkrankheit“ (Brotfehler, Fehleigenschaft des Brotes) bezeichnet, die durch mikrobiologische Zersetzung der Brotkrume entsteht.
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Fäulnis
Fauler Apfel der Sorte Elstar Video: Die drei Stadien bei der Verwesung eines Körpers (1. Autolyse, 2. Fäulnis, 3. Verwesung) Als Fäulnis wird in der Ökologie und Thanatologie die bei Sauerstoffmangel ablaufende Zersetzung biotischer Stoffe durch Mikroorganismen bezeichnet.
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Gärung
Die durch Ausgasung schäumende Oberfläche eines gärenden Stoffes Die Bedeutung des Ausdrucks Gärung hat sich mit dem Fortschritt der Wissenschaft gewandelt.
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Gleichnis vom Sauerteig
Jan Luykens Das Gleichnis vom Sauerteig ist ein Gleichnis Jesu, das in den Evangelien nach Matthäus und Lukas überliefert ist.
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Glykolyse
Die Glykolyse (von und de) ist bei Lebewesen der schrittweise Abbau von Monosacchariden (Einfachzuckern) wie der D-Glucose (Traubenzucker), von der sich auch die Bezeichnung Glykolyse ableitet.
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Gustatorische Wahrnehmung
Schematische Darstellung einer Geschmacksknospe Als gustatorische Wahrnehmung (von „kosten, schmecken“) wird das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens bezeichnet, die durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks (lateinisch gustus) wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden.
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Hermann (Teig)
Frisch angesetzter Hermann-Teig Süßes Franziskus-Brot Hermann, auch Glückskuchen, Glücksbrot und Vatikanbrot genannt, ist ein Sauerteigansatz aus Weizen- oder Roggenmehl, der Milchsäurebakterien, Hefe und ein wenig Milch, Pflanzenöl oder Wasser enthält.
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Herodes Antipas
Herodes Antipas (* um 20 v. Chr. in Judäa; † um 39 n. Chr. in Lugdunum Convenarum, Südgallien) herrschte als Tetrarch in Galiläa.
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Hexanal
Hexanal ist eine organische Verbindung, die zur Stoffgruppe der Aldehyde und den grünen Blattduftstoffen gehört.
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Hexosen
Hexosen sind Monosaccharide, deren Kohlenstoffgrundgerüst sechs Kohlenstoff-Atome enthält.
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Hostie
Zelebrationshostie und gewöhnliche Hostien Hostieneisen Der Ausdruck Hostie (‚Vergeltung‘, ‚Opfer‘, ‚Opferlamm‘, ‚Opfertier‘ oder ‚Opfergabe‘) bezeichnet in den Kirchen der katholischen Tradition des Westens, der Neuapostolischen Kirche und der armenisch-orthodoxen Kirche sowie in einigen evangelischen Kirchen das zur Eucharistie beziehungsweise zum Abendmahl verwendete Brot.
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Jüdische Küche
''Tscholent'' oder ''Chamin'' nach sephardischer Art mit harten Eiern Die jüdische Küche ist im Kern geprägt von den jüdischen Speisegesetzen.
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Kohlenstoffdioxid
Kohlenstoffdioxid oder Kohlendioxid (CO2) ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff.
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Krume (Backware)
Unterschied zwischen Krume und Kruste Porige Krume bei einem angeschnittenen Brot aus Roggenvollkornmehl, die oben von der dunkleren Brotkruste abgeschlossen wird. Als Krume (österreichisch: Schmolle) wird das Innere von Backwaren bezeichnet.
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Lactiplantibacillus plantarum
Lactiplantibacillus plantarum (früher Lactobacillus plantarum) ist eine Bakterienspezies, die kurze stäbchenförmige Zellen ausbildet.
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Landesschau
Die Landesschau sind Fernsehsendungen des SWR, die von Montag bis Freitag im SWR Fernsehen zu sehen sind.
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Laxoox
Jemenitisches Lahoh Laxoox, Lahoh, oder Canjeero ist ein schwammiges, eierkuchenartiges Fladenbrot mit Ursprung in Somalia, Dschibuti und dem Jemen.
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Levilactobacillus brevis
Levilactobacillus brevis (früher Lactobacillus brevis) zählt zu den heterofermentativen Milchsäurebakterien.
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Lutz Geißler
Lutz Geißler (* 1984 in Freiberg/Sachsen) ist ein deutscher Geologe und Paläontologe, der sich seit 2014 hauptberuflich als Blogger, Buchautor, Seminarleiter, Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Fachlektor dem Thema Brotbacken widmet.
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Martin Pöt Stoldt
Martin Pöt Stoldt (* 1963 in Oberhausen; † 2023) war ein deutscher Sachbuchautor.
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Matze
Eine Matze Matzebacken: Buchillustration aus dem Wormser Machsor Matze (matzá, „Matze“; Plural, matzót, „Matzen“ – auch jiddisch, mátze, „Matze“; Plural, mátzes, „Matzen“), auch „ungesäuertes Brot“ genannt, ist ein dünner Brotfladen, der von religiösen und traditionsverbundenen Juden während des Pessach gegessen wird.
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Mikrobiom
Die Haut des Menschen besiedelnde Mikroorganismen (Hautmikrobiom): Verteilung auf die Körperregionen Die Ausdrücke Mikrobiom und Mikroflora (mikrós ‚klein‘, bios ‚Leben‘) bezeichnen im weitesten Sinn die Gesamtheit aller Mikroorganismen eines Habitats.
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Milchsäure
Milchsäure (lateinisch acidum lacticum) ist eine Hydroxycarbonsäure, enthält somit sowohl eine Carboxygruppe als auch eine Hydroxygruppe.
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Milchsäurebakterien
Die Milchsäurebakterien oder Lactobacillales (Laktobakterien) bilden eine Ordnung von grampositiven, obligat anaeroben, aber meist aerotoleranten Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure abbauen (Milchsäuregärung).
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Mindesthaltbarkeitsdatum
MHD (1. Dezember 2020) auf dem Etikett einer Packung Schokoladentäfelchen Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist ein vorgeschriebenes Kennzeichnungselement, das laut harmonisiertem EU-Recht bzw.
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Naturalis historia
Die ''Naturalis historia'' in der Handschrift Florenz, Biblioteca Medicea Laurenziana, Plut. 82.4, fol. 3r (15. Jahrhundert) Die Naturalis historia (auch Historia naturalis, deutsch „Naturforschung“ oder Naturgeschichte) ist eine Enzyklopädie in lateinischer Sprache des römischen Historikers und Schriftstellers Gaius Plinius Secundus (Plinius der Ältere).
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Neues Testament
Das Neue Testament, abgekürzt NT, ist eine Sammlung von 27 Schriften des Urchristentums in griechischer Sprache.
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Obergärige Hefe
Hefe während des Gärprozesses Als obergärige Hefe, historisch auch Oberhefe, bezeichnet man die Stämme der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, die bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Bläschen von Gärungsgas ansammeln, wodurch die Hefe während der Fermentation als sogenannter Gest auf der Oberfläche des Jungbiers schwimmt.
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Panettone
Panettone Geschenkverpackungen Panettone (lombardisch: panetùn) ist eine traditionelle Mailänder feine Backware, die vorwiegend in der Weihnachtszeit verzehrt wird.
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Parts per million
Eine Angabe Parts per million steht für einen Faktor 10−6 oder für ein Millionstel.
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Pentanole
Pentanole (auch Amylalkohole von lat. Amylum, Stärke) sind Alkohole mit einer Hydroxygruppe (–OH) und der allgemeinen Summenformel C5H12O.
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Pentosane
Pentosane sind Schleimstoffe in Pflanzenteilen, vor allem im Getreidekorn, und gehören zu der Gruppe der Hemicellulosen.
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Pentosen
Pentosen (von griech. pente fünf) sind Monosaccharide, deren Kohlenstoffgrundgerüst fünf Kohlenstoffatome enthält.
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Pentosephosphatweg
Der Pentosephosphatweg (auch Hexosemonophosphat-Zyklus, Hexosemonophosphat-Shunt oder 6-Phosphogluconatweg) ist ein Stoffwechselweg, der in den meisten Lebewesen vorkommt.
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Peptid
Ein Peptid ist eine organische Verbindung, die Peptidbindungen zwischen Aminosäuren enthält.
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Pessach
Pessach, auch Passa, Passah oder Pascha genannt (aramäisch), gehört zu den wichtigsten Festen des Judentums.
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PH-Wert
Der pH-Wert ist ein Maß für den Säure- oder Basencharakter einer wässrigen Lösung. Der pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, oder potentia hydrogenii) ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung.
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Pharisäer
Die Pharisäer (hebr. פְּרוּשִׁים peruschim ‚Abgesonderte‘, lat. pharisæ|us, -i) waren eine theologische, philosophische und politische Schule im antiken Judentum.
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Phenylgruppe
Verbindungen mit einer Phenylgruppe ('''blau''') mit R.
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Phytinsäure
Haworth-Projektion der Phytinsäure als Hexaanion. Phytinsäure (Hexaphosphorsäureester des myo-Inosits, IP6) gehört zu den bioaktiven Substanzen.
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Plinius der Ältere
Plinius der Ältere, ''Naturalis historia'' in der Handschrift Florenz, Biblioteca Medicea Laurenziana, Plut. 82.4, fol. 3r (15. Jahrhundert) Gaius Plinius Secundus Maior, auch Plinius der Ältere (* 23 oder 24 in Novum Comum, heute Como; † am 24. August oder 24. Oktober 79 in Stabiae am Golf von Neapel), war ein römischer Gelehrter, Offizier und Verwaltungsbeamter, der vor allem durch die Naturalis historia, ein enzyklopädisches Werk zur Naturkunde, Bedeutung erlangt hat.
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Reich Gottes
Der Begriff Reich Gottes, auch Königreich Gottes, Königsherrschaft Gottes oder Gottesherrschaft bezeichnet in der Bibel das dynamische Wirken JHWHs, des Gottes der Israeliten, in der Welt und den räumlichen Herrschaftsbereich, in dem sich Gottes Wille durchsetzt.
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Roggen
''Secale cereale'' Roggenfeld Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae).
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Sadduzäer
Die Sadduzäer (hebr. צְדוֹקִים Ṣəḏōqīm, gr. Σαδδουκαῖοι Saddoukaîoi) waren eine Gruppe des Judentums in Israel zur Zeit des Zweiten Tempels.
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Sauerteig (Begriffsklärung)
Sauerteig steht für.
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Sauerteigführung
Die Sauerteigführung ist die Herstellung eines Sauerteigs über eine oder mehrere Stufen.
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Somalia
Somalia (Vollform des Staatsnamens seit 2012 Bundesrepublik Somalia) bezeichnet einen föderalen Staat im äußersten Osten Afrikas am Horn von Afrika.
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Starterkultur
Starterkulturen (auch kurz Starter) sind spezielle, aufgrund spezifischer Eigenschaften selektierte, vermehrungsfähige Mikroorganismen, die bei fermentativen Prozessen der Lebensmittelherstellung verwendet werden.
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Stärke
optisch aktiv ist. Ausschnitt aus einem Amylosepolymer Ausschnitt aus einem Amylopektinpolymer Stärke (lateinisch amylum, früher auch Amlung und Amidum) ist eine organische Verbindung, ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht.
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Stoffwechsel
Als Stoffwechsel oder Metabolismus (mit lateinischer Endung -us) bezeichnet man alle chemischen Umwandlungen von Stoffen im Körper von Lebewesen, beispielsweise die Umwandlung von Nahrungsmitteln in Zwischenprodukte (Metaboliten) und Endprodukte.
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SWR Fernsehen
SWR Fernsehen ist das gemeinsame regionale Fernsehprogramm des Südwestrundfunks für die Länder Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz.
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Teff
Teff, Tef oder Zwerghirse (Eragrostis tef) ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae).
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Teig
Kneten eines Pizza-Teiges Teig ist eine Zubereitung, die hauptsächlich aus einem Getreidemahlerzeugnis (Mehl) besteht und einen plastischen, formbaren Zustand hat, der sich durch Verquellung der Getreideeiweißstoffe mit Flüssigkeit ergibt.
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Triebmittel
Triebmittel (auch Backtriebmittel oder Lockerungsmittel) sind Stoffe, die in einem Teig Gase (meist Kohlenstoffdioxid) entwickeln, einlagern und ihn dadurch auflockern.
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Untergärige Hefe
Untergärige Hefe (historisch auch Unterhefe genannt) ist eine Bierhefe, die beim Bierbrauen nach der Gärung auf den Boden des Gärgefäßes absinkt.
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Verdaulichkeit
Verdaulichkeit bezeichnet den Anteil der mit einem Nahrungsmittel aufgenommenen Energie oder Nährstoffe, der nicht wieder mit dem Kot ausgeschieden wird.
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Verdrängungswettbewerb
Verdrängungswettbewerb (oder ruinöser Wettbewerb) ist in der Betriebswirtschaftslehre, Volkswirtschaftslehre und Wettbewerbspolitik ein Konkurrenzverhalten, das darauf gerichtet ist, Konkurrenten zum Marktaustritt zu zwingen.
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Verlag Eugen Ulmer
Der Verlag Eugen Ulmer ist ein Verlag mit Sitz in Stuttgart.
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Wasserstoffperoxid
Wasserstoffperoxid (H2O2) ist eine blassblaue, in verdünnter Form farblose, weitgehend stabile Flüssigverbindung aus Wasserstoff und Sauerstoff.
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Zucker
Würfelzucker Zucker-Kristalle unter dem Polarisationsmikroskop Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.
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Leitet hier um:
Krümelsauer, Natursauerteig, Roggensauer, Sauerteigbrot, Spontansauer, Weizensauer.
