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Adel
Idealbild Karls des Großen mit erst lange nach seinem Tod hergestellten Teilen der Reichskleinodien, gemalt 1513 von Albrecht Dürer im Auftrag seiner Vaterstadt Nürnberg. Die Schrift im Bild lautet: „Karolus magnus / imp(er)avit Annis·14·“. Die umlaufende Schrift lautet: „Dis ist der gstalt vnd biltnus gleich / kaiser karlus der das Remisch reich / Den teitschen under tenig macht / Sein kron vnd klaidung hoch geacht / Zaigt man zu Nurenberg alle Jar / Mit andern haltum offenbar“. Der Adel (oder edili „edles Geschlecht, die Edelsten“) versteht sich selbst als eine „sozial exklusive Gruppe mit gesellschaftlichem Vorrang“, die Herrschaft ausübt und diese in der Regel innerfamiliär (als Adelsgeschlecht) tradiert.
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Alain Ducasse
Alain Ducasse, 2010 Alain Ducasse (* 13. September 1956 in Orthez, Département Pyrénées-Atlantiques) ist ein französischer Koch, Patron und Publizist gastronomischer Literatur.
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Alice Waters
Alice Waters, 2007 Alice Louise Waters (* 28. April 1944 in Chatham, New Jersey) ist eine US-amerikanische Gastronomin und Miteigentümerin des kalifornischen Restaurants Chez Panisse in Berkeley, das als Ursprungsort der California Cuisine gilt.
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Ancien Régime
Französischen Revolution. Ancien Régime (für „frühere Regierungsform“, „alter Staat“) bezeichnet ursprünglich und im engeren Sinne die Regierungsform der Bourbonen in Frankreich, im weiteren Sinn die Frühe Neuzeit in ganz Europa vor der Französischen Revolution von 1789 bzw.
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Aristokratie
Aristokratie – früher auch Bestherrschaft – bezeichnet in der Politikwissenschaft die Herrschaft einer kleinen Gruppe besonders befähigter Individuen, wobei die Art der Befähigung nicht näher bestimmt ist.
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Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier, 1914 Georges Auguste Escoffier (* 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet; † 12. Februar 1935 in Monte-Carlo, Monaco) war ein französischer Meisterkoch, der durch sein Buch Le Guide Culinaire Weltruhm erlangte.
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À point
Ein rosa gebratenes Kalbssteak mit Beilagen À point (auch medium oder rosa) ist in der internationalen Küchensprache eine Garstufe bei Fleischspeisen.
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Édouard Herriot
Édouard Herriot (1924)Albert Einstein und Édouard Herriot bei der Verleihung der Ehrendoktorwürde der University of Glasgow 1933 Édouard Herriot (* 5. Juli 1872 in Troyes; † 26. März 1957 in Saint-Genis-Laval, Département Rhône) war ein französischer Politiker der Radikalen Partei.
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Bürgerliche Küche
Das Jägerschnitzel repräsentiert die bürgerliche Küche Auch das Wiener Schnitzel gehört zur bürgerlichen Küche Die Bürgerliche Küche ist in der deutschen Küche die Kochkunst und Esskultur der bürgerlichen Mittelschicht.
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California Cuisine
Alice Waters, 2007 – sie gilt als eine der prominentesten Vertreterinnen der California Cuisine California Cuisine ist eine Kochrichtung, die Kochstile und -zutaten unterschiedlicher Esskulturen miteinander verbindet und Wert auf die Verwendung frischer, saisonaler Zutaten aus der Region legt.
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Elite
Flakturm Friedrichshain verbrannt) Elite (ursprünglich von) bezeichnet soziologisch eine Gruppierung (tatsächlich oder mutmaßlich) überdurchschnittlich qualifizierter Personen (Leistungseliten, Funktionseliten) oder die herrschenden bzw.
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Esskultur
NVZ) Die Esskultur umfasst das gesamte kulturelle Umfeld der Ernährung des Menschen, also beispielsweise Dekoration und Tischsitten, Rituale und Zeremonien, Speisen oder auch regionale Spezialitäten und damit kulturelle Identifikation.
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Foie gras
Eine ganze Stopfleber Aufgeschnittene Stopfleber Foie gras mit Salat Foie gras (Französisch für ‚fette Leber‘), im Deutschen Stopfleber, ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von drei Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird.
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François-Pierre de La Varenne
Titelblatt ''Le Cuisinier François'' von 1680 François-Pierre de La Varenne (* 1618 in Dijon; † 1678 ebenda; Pseudonym, bürgerlicher Name unbekannt) war der bedeutendste französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts, dessen berühmtes Kochbuch Le Cuisinier François (Der französische Koch) die europäische Kochkunst bis heute geprägt hat.
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Französische Küche
Mit französischer Küche assoziiert: Baguette, Rotwein und französischer Käse Die französische Küche ist die Nationalküche Frankreichs und ist in der Gastronomie die Kochkunst und Esskultur, deren wesentliche Merkmale eine hohe Speise- und Getränkequalität und die Herausbildung einer festen Menüfolge mit mindestens drei Gängen sind.
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Französische Revolution
''Déclaration des Droits de l’Homme et du Citoyen''. Die Erklärung der Menschen- und Bürgerrechte in einer Darstellung von Jean-Jacques Le Barbier Die Französische Revolution von 1789 bis 1799 gehört zu den folgenreichsten Ereignissen der neuzeitlichen europäischen Geschichte.
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Gastronomie
Gastronomie Die Gastronomie ist jener Teilbereich des Gastgewerbes, der sich mit der Bewirtung von Gästen befasst.
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Gastrosophie
In der Gastrosophie (von ‚Bauch‘ und sophia ‚Weisheit‘) wirken verschiedene natur- und geisteswissenschaftliche Fächer zusammen.
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Gericht (Speise)
Geschnetzelte Kalbsleber mit Rösti – ein Gericht aus der Schweizer Küche Ein Gericht (oder Essen, Speise) ist die nach den Regeln der Kochkunst aus Zutaten zubereitete Nahrung für Menschen.
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Geruch
Jan Brueghel dem Älteren, Museo del Prado Der Haushund besitzt eines der empfindlichsten Riechorgane Der Geruch (lat. Olfactus, daher olfaktorische Wahrnehmung) ist die Interpretation der Sinneserregungen, die von den Chemorezeptoren der Nase oder anderer Geruchsorgane an das Gehirn eines Tieres übermittelt werden.
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Gourmet
''Der Gourmand'', Ölgemälde von Henri Brispot (1846–1928) Als Gourmet wird in der deutschen Gastrosophie ein Feinschmecker bezeichnet, ein sachkundiger Genießer raffinierter Speisen und Getränke.
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Grande Cuisine
„Wachtel im Sarkophag“) – ein Beispiel für die Grande Cuisine Die Grande Cuisine ist in der französischen Küche die Kochkunst der gutbürgerlichen Küche.
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Guillaume Tirel
Grab Guillaume Tirels und seiner zwei Frauen Guillaume Tirel (* unsicher: 1312; † 1395), auch Taillevent (Schneidewind) genannt, war ab 1381 Chefkoch König Karls V. von Frankreich, der ihn für seine Verdienste um die königliche Küche zum Rat ernannte.
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Gustatorische Wahrnehmung
Schematische Darstellung einer Geschmacksknospe Als gustatorische Wahrnehmung (von „kosten, schmecken“) wird das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens bezeichnet, die durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks (lateinisch gustus) wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden.
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Henri-Paul Pellaprat
Henri-Paul Pellaprat (* 1869 in Paris; † 1952 ebenda) war ein französischer Koch und Verfasser eines Kochbuches.
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Historische Provinzen Frankreichs
Die Verwaltungsgliederung Frankreichs zur Zeit des Ancien Régime, nach einer 1721 von dem Hofgeographen Guillaume Delisle angefertigten Karte. In Nürnberg von den Erben Johann Baptist Homanns (1664–1724) im Jahre 1741 gedruckt. württembergischer Herrschaft, Hauptort Montbéliard) Die historischen Provinzen (Farben) und die heutigen Départements (Linien) Steuerrechtliche Einteilung der Provinzen Die historischen Provinzen Frankreichs (französisch provinces, Sg. province) sind die ehemaligen territorialen Einheiten, in die Frankreich bis 1792 gegliedert war.
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Hochpreisstrategie
Mit der Hochpreisstrategie (auch Hochpreispolitik oder Premiumpolitik) versuchen Unternehmen im Rahmen ihrer Preispolitik, langfristig möglichst hoch angesetzte Preise zu erzielen.
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Honoré Gabriel de Riqueti, comte de Mirabeau
128px Das Fort de Joux, eine seiner Haftstätten Das Haus in Paris, in dem Mirabeau starb Honoré Gabriel Victor de Riqueti, Comte de Mirabeau, seit dem Tod des Vaters am 13.
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Improvisation
Improvisation bedeutet, etwas ohne Vorbereitung, aus dem Stegreif dar- oder herzustellen.
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Jean Anthelme Brillat-Savarin
Jean Anthelme Brillat-Savarin (* 1. April 1755 in Belley, Département Ain; † 2. Februar 1826 in Paris) war ein französischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten Gastrosophen.
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Jules Gouffé
Jules Gouffé Porträt aus „Le Livre de Pâtisserie“ Jules Gouffé (auch Julius Gouffé; * 1807 in Paris; † 28. Februar 1877 in Neuilly-sur-Seine) war einer der berühmtesten französischen Köche und Pâtissiers des 19.
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Küchenchef
Als Küchenchef oder Chefkoch (bzw. Chef de Cuisine) bezeichnet man die Person, die in (gehobenen) Küchenbetrieben durch Leitung der Küchenbrigade den operativen Küchenbetrieb sicherstellt.
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Küchensprache
Menükarte mit französischen Fachbegriffen (USA, um 1900) Die Küchensprache (auch Küchenfachsprache) ist eine Fachsprache in der Gastronomie.
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Koch
kalter Platten. Koch (Mehrzahl Köche; weiblich Köchin) ist die Berufsbezeichnung für eine Person, die Speisen zubereitet.
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Kochbuch
Anna Halm: ''Neues praktisches Kochbuch'', 1900 Kochbücher sind Sachbücher bzw.
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Kochen
Köche beim Kochen in einer modernen Großküche Kochen (von, „kochen, sieden, reifen“ entlehnt) ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am Siedepunkt, im Weiteren das Garen oder Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie z. B.
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Kochkunst
Sterne-Restaurants in Deutschland Ein Dessert in der berühmten ''Auberge de l’ill'' von Paul Haeberlin (†) Die Kochkunst (auch Kulinarik genannt) ist das Handwerk, bei dem aus Lebensmitteln wohlschmeckende und optisch ansprechende Speisen zubereitet werden.
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Kreativität
Kreativität ist die Fähigkeit, etwas zu erschaffen, was neu oder originell und dabei nützlich oder brauchbar ist.
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Lebensmittel
Verschiedene pflanzliche und tierische Lebensmittel Lebensmittel bilden einen wesentlichen Teil der Ernährung des Menschen und sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie (in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand) von Menschen als Nahrung aufgenommen werden.
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Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême Marie-Antoine Carême (* 8. Juni 1784 in Paris; † 12. Januar 1833 ebenda) war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit, der wesentlich zur Ausprägung der klassischen französischen Küche beigetragen hat.
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Nouvelle Cuisine
Ein Beispiel für Nouvelle Cuisine: Hummer und Lauch in einem Gericht von Jacques Lameloise, ehemaliger Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants ''Lameloise'' Die Nouvelle Cuisine ist in der französischen Küche eine Bewegung, die sich auf die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln konzentriert und dabei auf Leichtigkeit, Frische und Regionalität ihrer Produkte setzt.
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Paul Bocuse
Paul Bocuse Unterschrift Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d’Or; † 20. Januar 2018 ebenda) war ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor.
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Qualität
Qualität („Beschaffenheit, Eigenart, Eigenschaft, Merkmal, Zustand“) hat zwei Bedeutungen.
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Regionale Küche
Als Regionalküche oder regionale Küche (oft kurz „Küche“ genannt) werden die Ess- und Kochgewohnheiten der Bevölkerung bezeichnet, die in einer Landschaft oder Region vorherrschen.
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Restaurant
Paris – Café Procope (Juni 2006) Restaurants sind in der Gastronomie Gaststätten, in denen Speisen zubereitet, Getränke angeboten und dort nach Bestellung im Gastraum verzehrt werden.
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Sauce
Geflügelrahmsauce in einer Sauciere Sauce oder Soße (von, auch Tunke) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Gerichten, Salaten und Desserts.
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Servieren
Servieren von Speisen, hier in einem Restaurant in Brisbane Servieren von Getränken durch einen Kellner, hier im Brauhaus U Fleků in Prag Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste.
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Soziale Schicht
Als soziale Schicht wird eine als gleichartig angesehene Bevölkerungsgruppe einer Gesellschaft oder eines Staates bezeichnet, die anhand sozialer Merkmale einem hierarchisch aufgebauten Schichtungsmodell zugeordnet wird.
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Trend (Statistik)
Ein Trend ist in der Statistik der Anglizismus für die Veränderung der Daten einer statistischen Zeitreihe, von der angenommen wird, dass sie langfristig und nachhaltig wirkt, die jedoch unabhängig von vorhandenen Fluktuationen oder Volatilitäten eine bestimmte Richtung beibehält.
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Weinkarte
Weinkarte in Hongkong Eine Weinkarte ist die Aufstellung der angebotenen Weine und Schaumweine im Bereich der Gastronomie zum Genuss am Ort durch den Gast.
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Zubereitung
Zubereitung ist eine Tätigkeit, durch die gemäß einem Kochrezept (Kochkunst) oder einer Rezeptur (Chemie/Medizin) aus bestimmten Zutaten bzw.
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Zutat
Zutaten, seltener auch Ingredienzien (Sing. Ingrediens) oder Ingredienzen (Sing. Ingredienz), sind in der Kochkunst die Speisebestandteile eines Koch- oder Backrezepts, die zu dessen kulinarischer Umsetzung erforderlich sind.
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