Geschmacksverstärker und Umami

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Unterschied zwischen Geschmacksverstärker und Umami

Geschmacksverstärker vs. Umami

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe. Geschmackswahrnehmung ''umami'' hervorrufen. Mit dem Lehnwort umami (von auch umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu umai ‚wohlschmeckend, würzig‘ und mi ‚Geschmack‘)Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8.

Aminosäuren

H-Atom) Aminosäuren (AS), unüblich aber genauer auch Aminocarbonsäuren, veraltet Amidosäuren genannt, sind chemische Verbindungen mit einer Stickstoff (N) enthaltenden Aminogruppe und einer Kohlenstoff (C) und Sauerstoff (O) enthaltenden Carbonsäuregruppe.

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Anion

Ein Anion (sprich: An-ion; von, Partizip Präsens Aktiv Neutrum zu) bezeichnet in der Chemie ein negativ geladenes Ion.

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Aroma

Rum-Backaroma in einer Ampulle Als Aroma (‚Duft‘, ‚Parfüm‘) wird ein spezifischer Geruch oder ein Geschmack bezeichnet, der durch chemische Stoffe oder Stoffgemische hervorgerufen wird, die in Erzeugnissen wie etwa Lebensmitteln, Genussmitteln oder Arzneimitteln enthalten sein können.

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Cystein-S-sulfonsäure

L-Cystein-S-sulfonsäure (LCSS) ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der nichtproteinogenen Aminosäuren.

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Fischsauce

Fischsauce Fischsauce (thai: nam pla, viet.: nước mắm, chin.) ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten basiert.

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Geschmacksknospe

Schematische Darstellung einer Geschmacksknospe Die Geschmacksknospen oder Schmeckknospen (Caliculi gustatorii) sind zwiebelförmige Strukturen in der Mundschleimhaut von Wirbeltieren.

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Glutamate

Als Glutamate werden die Ester und Salze der Glutaminsäure (E 620) bezeichnet.

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Glutaminsäure

Glutaminsäure (auch α-Aminoglutarsäure, 2-Aminoglutarsäure) ist eine α-Aminosäure, die in zwei Spiegelbildisomeren (Enantiomere) vorkommt, deren eine proteinogene Form der menschliche Organismus selber herstellen kann (nicht essentielle Aminosäure).

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Guanosinmonophosphat

Guanosinmonophosphat (GMP) ist ein Nukleotid, der Phosphorsäureester des Nucleosids Guanosin.

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Gustatorische Wahrnehmung

Schematische Darstellung einer Geschmacksknospe Als gustatorische Wahrnehmung (von „kosten, schmecken“) wird das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens bezeichnet, die durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks (lateinisch gustus) wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden.

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Hans-Dieter Belitz

Hans-Dieter Belitz (* 9. März 1931 in Merseburg; † 31. März 1993) war ein deutscher Lebensmittelchemiker und Professor an der Technischen Universität München.

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Homocysteinsäure

L-Homocysteinsäure ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der nichtproteinogenen Aminosäuren.

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Ibotensäure

Ibotensäure, auch Prämuscimol genannt, ist eine psychoaktive, nicht-proteinogene L-Aminosäure (racemisiert bei der Isolation), die in verschiedenen Pilzen aus der Gattung Wulstlinge vorkommt, beispielsweise im Fliegenpilz und Pantherpilz.

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Ikeda Kikunae

Kikunae Ikeda Ikeda Kikunae (* 8. Oktober 1864 (Genji 1/9/8) in Kyōto; † 3. Mai 1936 in Tokio) war ein japanischer Chemiker.

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Inosinmonophosphat

Inosinmonophosphat (IMP) ist ein Nukleotid und der Phosphorsäureester des Nukleosids Inosin.

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Monokaliumglutamat

--> Monokaliumglutamat ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der Glutamate.

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Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat, auch bezeichnet als Natriumglutamat oder MNG (engl. monosodium glutamate, MSG), ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäuren.

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Protein

O2 anlagern kann. Ein Protein, umgangssprachlich Eiweiß (veraltet Eiweißstoff) genannt, ist ein biologisches Makromolekül, das aus Aminosäuren aufgebaut wird, die durch Peptidbindungen verknüpft sind.

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Purine

Die Purine bilden in der Chemie eine Stoffgruppe von organischen Verbindungen, die zu den Heterocyclen (genauer: Heteroaromaten) zählt.

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Rezeptor (Biochemie)

Als Rezeptor (von ‚aufnehmen‘ bzw. ‚empfangen‘) wird in der Biochemie ein Protein oder ein Proteinkomplex bezeichnet, sofern daran Signalmoleküle binden können, die dadurch Signalprozesse im Zellinneren auszulösen vermögen.

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Ribonukleotide

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA).

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Salze

Als Salze bezeichnet man eine große Gruppe chemischer Verbindungen, die aus elektrisch positiv geladenen Kationen und negativ geladenen Anionen aufgebaut sind.

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Taste receptor type 1 member 1

Taste receptor type 1 member 1 (T1R1) ist ein Protein aus der Gruppe der G-Protein-gekoppelten Rezeptoren im Menschen und ein Teil des Rezeptors für den Umami-Geschmack.

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Taste receptor type 1 member 3

Taste receptor type 1 member 3 (T1R3) ist ein Protein aus der Gruppe der G-Protein-gekoppelten Rezeptoren im Menschen und ein Teil sowohl des Rezeptors für süßen Geschmack als auch ein Teil des Rezeptors für den Umami-Geschmack.

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Tricholomasäure

--> Tricholomasäure ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der nichtproteinogenen Aminosäuren.

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Werner Grosch (Chemiker)

Werner Grosch (* 21. Januar 1934 in Berlin; † Mai 2023) war ein deutscher Lebensmittelchemiker.

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