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Gluten

Index Gluten

Gluten (auch; aus lat. glūtenMit langer betonter erster und kurzer zweiter Silbe, siehe Lateinische Aussprache#Betonungsregeln. „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

64 Beziehungen: Amarant (Pflanzengattung), American Journal of Physiology, Anteigen, Backfähigkeit, Books on Demand, Buchweizen, Canine Epileptoid Cramping Syndrome, Cytoplasma, Darmschleimhaut, Deutsche Zöliakiegesellschaft, Die Zeit, Dinkel, Einkorn, Emmer (Getreide), Enzym, Essentielle Aminosäure, Ethanol, Extensograph, Fladenbrot, FODMAP, Gare (Werkstoff), Gebäck, Gemisch, Gerste, Getreide, Gliadin, Gluteline, Glutenfreies Bier, Glutenin, Hafer, Hartweizen, Hirse, Iodprobe, Khorasan-Weizen, Kleingebäck, Kohlenhydrate, Kohlenstoffdioxid, Krume (Backware), Latein, Leim, Lipide, Lysin, Mais, Müller (Berufsbezeichnung), Mehl, Nocebo-Effekt, Osborne-Fraktionen, Prolamine, Protein, Pseudogetreide, ..., Quinoa, Reis, Roggen, Seitan, Sorghumhirsen, Speicherproteine, Spiegel Online, Stärke, Teff, Teig, Trockenmasse, Waffel, Weizen, Wilfried Seibel (Lebensmitteltechnologe). Erweitern Sie Index (14 mehr) »

Amarant (Pflanzengattung)

Amarant (Amaranthus), auch Fuchsschwanz genannt, manchmal auch Amaranth geschrieben, ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

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American Journal of Physiology

Das American Journal of Physiology, abgekürzt Am.

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Anteigen

Beim Anteigen wird aus einem, meist pulvrigen, Feststoff durch Zugabe einer Flüssigkeit unter stetigem Kneten eine teigige oder pastenartige Masse hergestellt.

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Backfähigkeit

Backfähigkeit ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreidemehls, einen sogenannten langen Teig, das heißt einen zusammenhängenden und elastischen Teig zu bilden, der beim Backen eine Krume entstehen lässt.

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Books on Demand

Die Books on Demand GmbH (kurz BoD) ist eine Self-Publishing-Plattform, die Publikationsdienstleistungen für Verlage und Selbstpublikationen anbietet.

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Buchweizen

Buchweizen (Fagopyrum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae).

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Canine Epileptoid Cramping Syndrome

Das Canine Epileptoid Cramping Syndrome (CECS, Syn. Spike’s disease) ist eine neurologische Erkrankung bei Haushunden, die vor allem beim Border Terrier auftritt.

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Cytoplasma

Als Cytoplasma oder Zytoplasma (von, ‚Höhlung‘ sowie de) wird die eine Zelle innerhalb der äußeren Zellmembran (Plasmalemma) ausfüllende Grundstruktur bezeichnet.

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Darmschleimhaut

Darmschleimhaut-Zellen, vergrößert. Abgesonderter Schleim ist durch rosa Färbung sichtbar gemacht Die Darmschleimhaut (lat.: mukosa) ist die innere Auskleidung des Darmes.

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Deutsche Zöliakiegesellschaft

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) wurde 1974 als Selbsthilfeorganisation gegründet und hat heute (laut eigenen Angaben) ca.

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Die Zeit

Die Zeit (in der Schreibweise des Verlags: DIE ZEIT) ist eine überregionale deutsche Wochenzeitung, die erstmals am 21. Februar 1946 erschien.

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Dinkel

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn) ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens.

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Einkorn

Einkorn (Triticum monococcum), auch Blicken oder Kleiner Spelz genannt, ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten.

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Emmer (Getreide)

Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum).

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Enzym

Bändermodell des Enzyms Triosephosphatisomerase (TIM) der Glykolyse, eine stilisierte Darstellung der Proteinstruktur, gewonnen durch Kristallstrukturanalyse. TIM gilt als katalytisch perfektes Enzym (siehe Enzymkinetik). Substrate und Cofaktoren. (Strukturausschnitt aus der mitochondriellen Aconitase: katalytisches Zentrum mit Fe4S4-Cluster (Mitte unten) und gebundenem Isocitrat (ICT). Rings herum die nächsten Aminosäuren des Enzyms.) Ein Enzym, früher Ferment, ist ein Stoff, der aus biologischen Riesenmolekülen besteht und als Katalysator eine chemische Reaktion beschleunigen kann.

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Essentielle Aminosäure

Eine essentielle Aminosäure (lebensnotwendige Aminosäure) ist eine Aminosäure, die ein Organismus benötigt, sich aber nicht selbst aufbauen kann.

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Ethanol

Das Ethanol oder der Ethylalkohol,Chemisch-fachsprachliche Ausdrücke, vgl.

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Extensograph

Extensograph in einem Mühlenlabor Ein Extensograph ist ein Laborgerät, mit dem die Dehnungseigenschaften (Elastizität, Plastizität) eines Weichweizen-Teiges oder Hartweizenteiges praxisnah geprüft werden können.

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Fladenbrot

Türkisches Yufka Sac'' gebacken Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten Backofen in Oberägypten Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Wasser besteht und dessen Teig in der Regel ungesäuert und mit einigen Ausnahmen ohne Hefe bereitet wird.

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FODMAP

FODMAP ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“ (dt. „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“ etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole).

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Gare (Werkstoff)

Die Gare ist derjenige Zustand eines durch technische Mittel veränderten Stoffes, in dem der Stoff als fertig und zum beabsichtigten Gebrauch geeignet angesehen wird.

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Gebäck

Gebäck Kokos-Törtchen Als Gebäck werden in der Alltagssprache Backwaren aus Teig bezeichnet, die auf einem Backblech oder in einer Form im Ofen gebacken werden oder in Fett ausgebacken werden.

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Gemisch

Unter einem Gemisch (Stoffgemisch) versteht man einen Stoff, der aus mindestens zwei Reinstoffen besteht.

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Gerste

Blattscheide mit Öhrchen Blühende Ähre Gerstenfeld im Mai Gerstenähren Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae).

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Getreide

Ähren von Gerste, Weizen und Roggen (v. l. n. r.) Als Getreide (mhd. getregede, eigentlich „das Getragene)“ oder Korn werden einerseits die meist einjährigen Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet, die wegen ihrer Körnerfrüchte (Karyopsen) kultiviert werden, andererseits die geernteten Körnerfrüchte.

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Gliadin

Reife Weizenähren enthalten Gliadine Als Gliadin werden alle Reserveproteine des Weizens bezeichnet, die in Ethanol löslich sind.

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Gluteline

Gluteline sind bestimmte Gemische von Reserveproteinen, die in Getreidesamen vorkommen.

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Glutenfreies Bier

Als glutenfrei ausgewiesenes Bier in einem amerikanischen Supermarkt Glutenfreies Bier ist die Bezeichnung für Biersorten, die das in Weizen, Roggen oder Gerste enthaltene Eiweißgemisch Gluten beziehungsweise dessen Bestandteile Gliadin oder Glutenin nicht oder nur in sehr geringen Mengen enthalten.

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Glutenin

Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen.

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Hafer

Hafer (Avena) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Süßgräser (Poaceae).

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Hartweizen

Der Hartweizen (Triticum durum), auch Durum, Durumweizen oder Glasweizen genannt, ist nach Weichweizen (Triticum aestivum) die wirtschaftlich bedeutendste Weizen-Art.

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Hirse

Hirsepflanzen ''Coix lacryma-jobi'' (Hiobs-Träne) Hirsekörner Hirse ist eine Sammelbezeichnung für kleinfrüchtiges Spelzgetreide mit 10–12 Gattungen.

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Iodprobe

Iodprobe Die Iodprobe (Iod-Stärke-Reaktion) ist ein chemisches Verfahren zum Nachweis von Stärke mit Hilfe einer Iod-haltigen Lösung.

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Khorasan-Weizen

Vergleich zwischen Kamut- und Weichweizenkörnern: links die deutlich größeren Körner von Kamut ''Triticum turgidum subsp. turanicum'' Khorasan-Weizen (Triticum turgidum × polonicum), auch Kamut genannt, ist eine alte Sorte des Sommerweizens, die nach genetischen Untersuchungen eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform Triticum polonicum ist.

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Kleingebäck

Brötchen Brezeln Kleingebäcke sind alle Backwaren, die die Anforderungen an Brot erfüllen und weniger als 250 Gramm wiegen.

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Kohlenhydrate

Kohlenhydrate oder Saccharide bilden eine biologisch und chemisch bedeutsame Stoffklasse.

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Kohlenstoffdioxid

Kohlenstoffdioxid oder Kohlendioxid ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff mit der Summenformel CO2, ein unbrennbares, saures und farbloses Gas; es löst sich gut in Wasser: Hier wird es umgangssprachlich oft – besonders im Zusammenhang mit kohlenstoffdioxidhaltigen Getränken – fälschlicherweise auch „Kohlensäure“ genannt.

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Krume (Backware)

Unterschied zwischen Krume und Kruste Als Krume (österreichisch: Schmolle) wird das Innere von Backwaren bezeichnet.

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Latein

Die lateinische Sprache (lateinisch lingua Latina), kurz Latein, ist eine indogermanische Sprache, die ursprünglich von den Latinern, den Bewohnern von Latium mit Rom als Zentrum, gesprochen wurde.

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Leim

Leime sind wässrige Lösungen von Klebstoffen.

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Lipide

Lipide (von griechisch λίπος lípos „Fett“, Betonung auf der zweiten Silbe: Lipide) ist eine Sammelbezeichnung für ganz oder zumindest größtenteils wasserunlösliche (hydrophobe) Naturstoffe, die sich dagegen aufgrund ihrer geringen Polarität sehr gut in hydrophoben (beziehungsweise lipophilen) Lösungsmitteln wie Hexan lösen.

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Lysin

Lysin, abgekürzt Lys oder K, ist in seiner natürlichen L-Form eine essentielle proteinogene ''α''-Aminosäure.

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Mais

Körner des Gemüsemaises Mais (Zea mays), in Österreich und Teilen Altbayerns auch Kukuruz (aus dem Slawischen) genannt, ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae).

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Müller (Berufsbezeichnung)

Zunftwappen der Müller Als Müller wird der Handwerksberuf bezeichnet, dem die (häufig industrielle) Herstellung von Mehl oder Gewürzen, Pflanzenöl oder auch Futtermitteln obliegt.

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Mehl

Drei Mehlsorten, die für Brot verwendet werden. Von links: Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150 Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht.

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Nocebo-Effekt

Der Nocebo-Effekt (von ‚schaden‘, nocebo ‚ich werde schaden‘) ist – analog zum Placebo-Effekt (‚ich werde gefallen‘) – eine scheinbare negative Wirkung eines Arzneimittels.

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Osborne-Fraktionen

Osborne-Fraktionen bezeichnen (nach Thomas Burr Osborne) die Einteilung von Getreideproteinen nach unterschiedlicher Löslichkeit: T. B. Osborne: The chemistry of the protein-bodies of the wheat kernel. Part I. The protein soluble in alcohol and its glutaminic acid content.

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Prolamine

Prolamine sind eine Gruppe von Speicherproteinen in Getreidesamen.

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Protein

Ein Protein, umgangssprachlich Eiweiß (veraltet Eiweißstoff), ist ein biologisches Makromolekül, das aus Aminosäuren durch Peptidbindungen aufgebaut ist.

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Pseudogetreide

Amarant Buchweizen Quinoa Pseudogetreide (auch: Pseudocerealien) sind Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser (Poaceae.

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Quinoa

Quinoa (gesprochen, ursprünglich von Quechua: kinwa, Aussprache) (Chenopodium quinoa) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gänsefüße in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

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Reis

Welternte der vier wichtigsten Nutzpflanzen 2016. Summe.

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Roggen

Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae).

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Seitan

Ein Stück Seitan Würze Japanischer Seitan „Fu“ ''(Yaki-Fu, 焼き麩)'' Ein Kaofu-Gericht (Weizengluten) in einem Restaurant in Shanghai. Der oder das Seitan (auch Mianjin, Weizengluten) ist ein Lebensmittel aus Weizeneiweiß (Gluten) mit fleischähnlicher Konsistenz.

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Sorghumhirsen

Als Sorghumhirsen werden die Arten der Gattung Sorghum aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) bezeichnet.

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Speicherproteine

Speicherproteine sind Proteine in einem Organismus, die eine Nahrungsmittelquelle für sein Wachstum darstellen (Reservestoff).

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Spiegel Online

Spiegel Online (Eigenschreibweise in Großbuchstaben; kurz SPON) ist eine der reichweitenstärksten deutschsprachigen Nachrichten-Websites.

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Stärke

optisch aktiv ist. Ausschnitt aus einem Amylosepolymer Ausschnitt aus einem Amylopektinpolymer Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung.

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Teff

Teff, Tef oder Zwerghirse (Eragrostis tef, ṭēff, ṭaff) ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae).

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Teig

Kneten eines Pizza-Teiges Teig ist ein weiches zusammenhängendes Gemisch aus Mehl und Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch), das durch Einwirkung von mechanischer Energie (Kneten, Schlagen oder Rühren) entsteht und formbar ist.

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Trockenmasse

Bestimmung der Trockenmasse bei einem Ausgangsmaterial (hier: Maishäcksel) für die Energieerzeugung in einer Biogasanlage Die Trockenmasse oder Trockensubstanz (TS) m_T ist jener Bestandteil einer Substanz, der nach Abzug der Masse des enthaltenen Wassers übrig bleibt: & m_T &&.

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Waffel

Waffel Waffeln sind in ihrer einfachsten Form (Oblate) ein aus Mehl und Wasser bestehendes, flaches Feingebäck, das zwischen zwei heißen Eisen (Waffeleisen) gebacken wird.

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Weizen

Als Weizen wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet.

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Wilfried Seibel (Lebensmitteltechnologe)

Wilfried Seibel (* 1930 in Dalwigsthal; † 12. Januar 2006 in Detmold) war ein deutscher Lebensmitteltechnologe.

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Leitet hier um:

Feuchtkleber, Feuchtklebergehalt, Glutensensitivität, Klebereiweiss, Klebereiweiß, Klebermehl, NCGS, Nicht-zöliakische Glutensensitivität, Non Celiac Gluten Sensitivity, Weizengluten, Weizenkleber, Weizenprotein, Weizensüßkleber.

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