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7 Beziehungen: Ausbeinen, Farce (Küche), Fleischer, Gardemanger, Küchenbrigade, Klären (Kochen), Tranchieren.
Ausbeinen
Als Ausbeinen, Entbeinen oder Schieren wird küchensprachlich das Herauslösen des Knochens aus dem Fleisch von Schlachttieren bezeichnet.
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Farce (Küche)
Farce (französisch für „Füllung“) oder Füllsel ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B.
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Fleischer
Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948) Metzgermeister und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh. Fleischer-Statue auf einer Hausecke in Rothenburg ob der Tauber Der Fleischer (üblich in Mittel- und Ostdeutschland), auch Metzger (Süd- und Südwestdeutschland, Nordrhein-Westfalen, Schweiz, Westösterreich), Schlachter, Schlächter und Küter (Norddeutschland) sowie Fleischhauer und Fleischhacker (Österreich), ist ein alter Handwerksberuf.
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Gardemanger
Der Gardemanger ist ein bedeutender Begriff in der traditionellen Küchenhierarchie und spielt eine wesentliche Rolle in der Zubereitung von kalten Speisen in einer Küchenbrigade.
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Küchenbrigade
Die Küchenbrigade bezeichnet die Gruppe der Mitarbeiter, die in einer großen Küche in der Gastronomie tätig sind.
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Klären (Kochen)
Unter Klären (auch Klarifizieren) versteht man das Entfernen von Trübstoffen aus einer Sauce oder Brühe, um eine glatte Sauce bzw.
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Tranchieren
Thanks­-giving-Essen (2011) Tranchieren (veraltet Transchieren, von französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse.
